Marina Carmen Santiago López se dedica desde los seis años a la elaboración de la tortilla conocida como tlayuda, la cual es usada para la preparación del tradicional platillo de Oaxaca. Desde hace 12 años participa en la Feria de la Tlayuda que anualmente se realiza en San Antonio de la Cal, municipio conurbado a la capital de la entidad.
Esta festividad a diferencia de los años anteriores –se suspendió por dos años por la pandemia– tiene menor afluencia. Actualmente, además de las bajas ventas, debe enfrentarse a un alza de hasta 100 por ciento en los insumos que usan para la preparación de tlayudas. No obstante, continúa la esperanza de que las ventas mejoren conforme pasen los días.
La Feria de la Tlayuda se instauró en San Antonio de la Cal desde hace 12 años con motivo de las festividades de la Guelaguetza que se llevan a cabo cada años en el mes de julio. En este municipio, gran parte de las mujeres se dedican a la elaboración de esta tortilla que se caracteriza por su sabor, propiedades y tamaño, pues se considera la más grande del país.
Para la elaboración del platillo se usa manteca de puerco, frijoles, quesillo, lechuga o repollo, aguacate, tomate, y se acompaña con carnes como costilla, chorizo, chiles de agua, cebolla, rábanos, limón y salsa.
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En 2022, el precio de este platillo en la feria osciló en los $90 pesos si acaso estaba acompañado de carne. Ahora, su precio llega a los 130 pesos, pero las productoras aseguran que el incremento es menor si se compara con el aumento en los precios del maíz, la leña, el agua, el aguacate, la cebolla y el chile de agua.
Las productoras de este platillo recuerdan que un bulto de 50 kilos de maíz criollo costaba entre 380 y 400 pesos mexicanos, ahora ese mismo bulto cuesta $800 pesos, mientras que el maíz "negrito" tiene el mismo precio que criollo. Ante esta situación, la opción es el maíz que conocen como halcón proveniente de Puebla o de Sinaloa, que cuesta $600 pesos el bulto de 50 kilos, pese a que la mayoría de los clientes prefieren el grano criollo porque es oloroso y tiene un sabor mayor a maíz.
"El amarillo (maíz criollo) está a 80 el almud, que son cuatro kilos, porque como ese es criollo lo venden por almud, lo mismo que el negrito. El halcón que viene de Puebla está a 600 el bulto y éste (criollo) está a 800. La diferencia es que con el criollo huelen más rico las tortillas, porque no tienen químicos, es el que siembran los campesinos", subraya la mujer.
Asimismo, el maíz no es el único insumo que ha elevado su precio. El costo de una tonelada de leña pasó de 2 mil pesos a 4 mil 500, la cual dura en promedio un mes. A eso se suman el gasto del agua que es $400 pesos en promedio mensual, de acuerdo con la cantidad de maíz que se cueza para la preparación de las tlayudas.
"El aguacate está caro, la cebolla, el chile de agua está en las nubes, el quesillo igual, la carne si es de primera 250 el tasajo, el chorizo a 130 el kilo", compartió.
Marina Santiago, sus dos hermanas, sus cuatro cuñadas, sus padres y abuelos viven de la producción de las tlayudas. Su jornada laboral comienza a las 5 de la mañana y concluye a las dos de la tarde. Aunque formalmente empieza desde la noche anterior, cuando ponen a lavar y a cocer el maíz para dejarlo listo y llevarlo al molino a primera hora de la mañana.
Una vez que tienen el maíz molido comienzan con la preparación de las tlayudas en un comal de barro tradicional de San Antonio de la Cal.
Luego de 10 años de participar en la feria, Marina confía en que este 2023 las ventas mejoren, pues es la primera vez que se cambió de sede el evento fuera del centro del municipio. Marina cree que el cambio, así como el incremento de ferias y las actividades de la Guelaguetza han contribuido en que los dos primeros días se tenga poca afluencia. Aun así, confía en que las ventas mejoren en los siguientes días.
Turistas consultados por este medio aseguran que los incrementos en los precios tampoco alientan la asistencia y consideran que se deben a la "turistificación" masiva que vive Oaxaca desde hace algunos años, y que en la época de la Guelaguetza se dispara particularmente afectando a los oaxaqueños que padecen una escalada de precios en comida y transporte, principalmente.
Con información de SUN.